日本酒の基礎知識

日本酒の製造が始まった時期はさまざまな諸説があり、定かではないのですが、日本で稲作農業が定着し始めて、安定的に米が収穫できるちょうになってから日本酒の歴史が始まったといわれていることが有力のようです。日本酒の成り立ちをたどってみると、縄文時代以降、紀元前10世紀頃から、紀元後3世紀中頃の弥生時代にかけて水稲農耕が定着した後になり、そのときに西日本の九州、近畿ではじまった酒造りがその起源だといわれています。この頃は、加熱した穀物を口の中にふくみよく噛み、唾液の酵素で糖化、野生酵母によって発酵させる口噛みという、最も原始的で方法で日本酒の原型を楽しみました。

この口噛みの酒は、あとに大隅国風土記などにも明記されていますが、この作業をすることが許されるのは巫女だけになっていたため、酒造りの仕事の原点を作ったのは女性からであることがわかります。この時代から徐々に広まっていった酒造りは、古事記、日本書紀、万葉集、風土記、などの文献でもこの様子をうかがえることができます。いまでこそサケという呼称で親しまれていますが、この時代以降、時期と地域によっては、「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」などとさまざまな呼ばれ方とされていました。

1192年からの鎌倉・室町時代にかけて、経済が活性化し始めて、都市化が進み、商業が盛んになっていくにつれて、米と同等の経済の価値を持った商品としての酒が世の中に流通し始めます。この時代は日本酒製造専門の企業ではなく、特に寺院、神社が酒を造るようになり、京都を中心に作り販売・流通が行われていたため、酒屋が繁盛し始めました。京都の大手の酒屋、たとえば「柳酒屋」「梅酒屋」などが繁盛していた歴史はいまだに記録に残っています。

1603年からの江戸時代初期頃に、さまざまな日本酒、たとえば、新酒（しんしゅ）、間酒（あいざけ）、寒前酒（かんまえざけ）、寒酒（かんざけ）、春酒（はるざけ）などが製造されて流通されるようになりました。特に、冬季に製造される方法でも知られている「寒造り」が最も優れているとされており、優秀な酒造りができる人材・技術者を確保しやすい時期であることと、低温と長期発酵といった醸造において重要な条件下の環境で酒造りができることからも、この時期は重要であることで知られるようになりました。

1900年の大正時代から昭和初期に堅型精米機が発明されて、温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンク、酵母の採取、分離、培養といった技術革新が進むようになり、1935年の昭和時代ごろまでには、酒造りに必要な効率的・近代的に製造できる計器・機器類はほぼそろったといわれています。

平成元年頃から各地において酒造りの復興が始まり、グレードによって特級・1級・2級のような法律上、級別制度で決めないといけなかった日本酒が、平成4年には全廃になります。そして、それに代わり、日本酒ごとに特定の名称で呼ばれる現在のスタイルに変わって、より自由競争と刺激と活性がうまれる日本酒新時代をむかえるようになったのです。

国税庁は、「日本酒」「ジャパニーズ・サケ」を自称するには、条件として国産米と国内の水を使って日本で醸された清酒であることでその名称を使えるようにする予定とのことです。そうすれば、日本酒はスコッチウイスキーやシャンパンと同じように、地域名を使って売り出すことができるので、国産ブランドとして国際的な特産物になります。

「米」、「水」、「麹」を主な原料として発酵させた醸造したお酒のことです。そこに、糖類、酸味料、調味料などを添加して調整したものも日本酒として分類されています。

日本酒の醸造方法は、並行副発酵と呼ばれており、米と麹をブドウ糖に糖化させつつ、酵母によってブドウ糖がアルコール発酵する2つの過程が、同じ容器の中で同時に進行していきます。並行副発酵というのは、日本だけが用いる独自の製法なので、世界からみると唯一無二のユニークな作り方と言えるでしょう。

よくリンゴやバナナのようなフレッシュでフルーティな香りのものが多いといわれており、かつ繊細で軽い飲み口が味わえる日本酒の一つです。メジャーで売られている吟醸酒の多くは、すっきりした淡麗の味わいで、のどごしはなめらかですが、中には濃厚で奥深い味わいを持つ日本酒として、味吟醸と呼ばれるタイプもあります。原料は、お米、米麹、水、醸造アルコールを主に使っています。特に米を重量にして4割以上、精米歩合（精米後の白米と元の玄米に対する重量の割合）で言うと60%以下に削った白米を用いており、それを低温の環境の中で長時間発酵させていきます。この製法のことを、一般的に「醸造作り」を呼ばれています。

吟醸酒の原料の一つである精米歩合を50%以下に削ったものは、「大吟醸酒」と表示されています。吟醸酒と同じように、米、米麹、水、醸造アルコールを使うことで、吟醸造りをさらに徹底させていることで、より一層華やかな甘みのある香りが際立ち、さらに澄んだお酒を楽しむことができます。

醸造アルコールを使っていない酒については「純米吟醸酒」と呼ばれています。米、米麹、水だけを原料にしており、精米歩合は60％以下。低温で発酵させながら吟醸造りで優しく丁寧に造られています。フルーティーで華やかな香りときれいな酒質が特徴です。

吟醸造りは、優良な酵母選びから、原材料の米の処理、発酵の管理、びん詰め・出荷に至るまでの高度な吟醸造りの一連にかかわる技術を地道に開発・改良を重ねていたもので、それが評価されていき、その製法が全国津々浦々に普及するようになって、このように商品化されるようになりました。

造り方は、高度精米白米によって酵母に対する栄養分をわざと不足させて、低温で発行させるので、酵母にとっては厳しい条件の中での製造になります。発酵している途中で数多くのアルコールと一緒に生成させて、それが酸と結合して、バナナやりんごといったくだもののような独特の香りをもった多くの化合物（エステル）が作られています。それによって、吟醸酒からフルーティーで華やかな香りが広がっていくことから、このお酒の特徴づける１つになっています（吟醸香とも呼びます）。

なお、より一層吟醸酒のフルーティーな香りとセンシティブな風味を楽しむためには、冷やしてのむか、ぬる燗で召し上がっていただくのがおすすめです。

原料は、吟醸造りと同じように、米、米麹、水を原料にして製造しているのですが、一般的に、醸造アルコールを添加していないので、コクやうま味、ふくよかさなどの特徴が強く出ている、しっかりとした味わいに仕上がっていることが多いのがこの日本酒です。純米酒の多くは濃厚なお酒なのですが、最近出来は酒造の技術が発展していることにより、コクのあるタイプもあれば、軽いのどごしですっきりしたソフトなタイプもありますので、さまざまな味とのどごしの純米酒が商品化されています。

純米酒に近い香りと風味を持ちながら、純米酒よりも淡麗でまろやかな日本酒なのが特徴です。米の外側を3割以上（精米歩合70%以下）に削った白米を原料として用いて造られており、特に4割以上（精米歩合60%以下）に削った白米を用いるのは「特別本醸造酒」という名称で表示されています。味のバランスを整えるために用いる醸造アルコールの添加の量は、原料として用いる白米の全体の総量の10%未満となっているので、普通の日本酒に比べると少ない量になっているのが特徴です。

主に、日本酒の劣化を防ぐためと、酒の質を安定させるために、貯蔵しているときと出荷する前のときのタイミングで加熱処理をすることを火入れと呼びます。いわゆる生酒と呼ばれるものは、火入れを一切していないものになるので、販売先のプロモーション・宣伝や商品の表示などで「本生」「生生」と記されている場合もあります。ちなみに、生酒は搾りたての清冽な風味が特徴です。

日本酒は、そのときの状態を表現するための用語がいくつか存在します。日本酒を造る段階で、どのような状態で瓶に入れられてのかを指す用語は、販売している日本酒のラベルに、銘柄と一緒に加えられて表示されていることがあります。

ひやおろしとは、一般的に春に搾った酒に一度火入れを実施して、ひと夏じっくり貯蔵して秋に出荷する酒のことをいいます。ひやおろしをする場合は、出荷前に火入れをすることはなく、本来の意味であり語源でもある、「冷や」したまま「卸す」ことから、このような名称で呼ばれています。

新酒とは、ざっくり簡単に言ってしまえば日本版のボジョレーヌーボーのことです。他のお酒の場合は造られてからしばらく蔵で貯蔵されますが、新酒の場合は出来上がったばかりで搾りたての状態で商品を市場に出すため、新鮮な味わいが楽しめることが特徴のお酒です。具体的な時期としては、酒造年度のその年の7月1日から翌年の6月30日の間に造られて出荷されたお酒のことを指します。

なぜこの時期に出荷された日本酒が新酒になったのかというと、お酒の製造の時期が秋に収穫されたお米をベースに造るお酒の量が決めるために、7月スタートのほうがちょうどいいとされているからです。また、一般的に、冬の寒い時期に日本酒を造りが行われるために、3月で絞めなくてはならないビジネスで使われる年度だとさまざまな不都合が起きるためにこの時期になったのだそうです。

一般的な居酒屋や日本酒バーでは、一般的には日本酒を冷やしてから客に提供します。よく香りあるお酒や生酒を味わいたい人であれば、このような状態でいただくで飲むのがおすすめです。これを「冷酒」と呼びます。冷やすなら、人間の舌がちょっと冷たいと感じる8 ～ 10℃あたりが適温といわれています。この温度帯のことを「花冷え」と呼ばれています。さらに5℃まで下げることを「雪冷え」だと呼ばれているのですが、こちらの場合は味わいよりも香りが際立ってしまうのが特徴です。

これまで日本酒について役立つ基礎情報をご紹介しましたので、概要はご理解いただけたと思います。別ページでさらに役立つ情報を発信して参りますので、合わせて確認いただければ幸いです。まずは、いろいろな日本酒を探してみて、気になったらまずは自分で試飲してみましょう。大まかな風味と香り、特徴はこれまでの説明でご理解いただけていると思います。飲み心地が悪かったとしたら次回以降飲まなければいいだけでしょうから。また、日本酒イベント・交流会も、日本酒に関する趣味や価値観が一致する仲間に会えるチャンスですし、一生付き合えるパートナーに巡りあえる場合もあります。そんな人達との交流は一生の財産になるに違いありません。